Transilvania - paradisul amatorilor de brânzeturi „bio”

Eticheta „fabricat de sibieni” este probabil cea mai cunoscută marcă de calitate bio pentru un produs alimentar comercializat în România. Tarabele oierilor din Mărginimea Sibiului reprezintă, în orice piață, locurile de unde oamenii știu că pot cumpăra o mulțime de sortimente de brânză de foarte bună calitate. Aceste brânzeturi premium sunt preparate din laptele oilor crescute pe pășunile bogate ale Carpaților. Pe lângă telemeaua sibienilor, Transilvania oferă o mare varietate de brânzeturi, tuturor celor care știu să aprecieze produsele tradiționale românești de calitate. Despre câteva dintre aceste sortimente delicioase de brânză puteți citi în continuare.

Brânza de burduf, candidată la titlul de regină

Brânza de burduf, cunoscută în unele regiuni și ca brânză frământată, este un produs preparat cel mai adesea în stânile din sudul Transilvaniei. Sortimentul se face din caș de oaie, maturat (dospit) timp de aproape două săptămâni. Maturarea are loc în cutii confecționate din scânduri de lemn (între care se lasă spații pentru ventilare), acoperite.

După dospire, cașul se toacă prin mașina de tocat, se amestecă cu sare și se îndeasă în burdufurile confecționate din piele de oaie. Un burduf poate conține până la 20 de kilograme de caș sărat.

Gustul produsului rezultat (o brânză cremoasă, picantă) seamănă în oarecare măsură cu cel al kaymakului (gaymarului), o brânză onctuoasă produsă în Balcani și în Turcia. Kaymakul este însă produs din lapte de bivoliță sau de vacă, după o altă metodă, având un conținut de grăsime mult mai ridicat decât brânza de burduf românească (peste 60 de procente).

Telemea de bivoliță, în loc de mozzarela

Pe pajiștile transilvănene pasc încă turme numeroase de bivolițe,  brânza acestora fiind apreciată atât de consumatorii români, cât și de cei din țările care importă acest produs. Bivolița este un animal devenit raritate în alte țări europene, deoarece creșterea ei necesită anumite condiții speciale. Transilvania reprezintă însă un mediu potrivit pentru dezvoltarea optimă, iar creșterea bivolului indian de apă este tradițională în comunitățile de sași, români și maghiari.  Drept urmare, în această zonă există o cantitate suficient de mare de lapte bivoliță, care este transformat într-o telemea picantă. Aceasta este destul de diferită față de mozzarela, produsul obținut de fermierii italieni din același sortiment de lapte.

Telemeaua transilvăneană de bivoliță are un gust unic, mai ales când este topită la cuptor, stropită apoi cu ulei de măsline și presărată cu ierburi aromate (oregano sau rozmarin).

Brânză artizanală de la familia Schuster din Moșna

În gospodăria familiei Schuster din Moșna se prepară delicioase brânzeturi și produse lactate: cașcaval, smântână proaspătă tradițională din lapte crud, brânză cremă de vaci din lapte degresat, pasteurizat, simplă sau cu verdeață, cu hrean sau cu diferite fructe. Toate provin din gospodăria proprie, care este certificată bio. Zilnic, 60-100 de litri de lapte sunt transformați în brânzeturi și diverse lactate.

Năsal sau locul unde a fost ascuns cașul grofului

În anii tulburi ai Evului Mediu transilvănean, câțiva iobagi flămânzi au intrat în istorie cu o faptă rușinoasă. Au furat brânza grofului local, pe care au savurat-o într-o peșteră.

Fapta lor s-a petrecut la numai o azvârlitură de arbaletă de Cluj-Napoca. După ce au sustras mai multe roți de caș din cuhnia grofului, iobagii din Țaga - căci despre ei este vorba -, s-au grăbit să-și ascundă prada în cotloanele peșterii Năsal. Păcătoșii de iobagi au mâncat cât au putut din brânza furată, în mai multe rânduri și au văzut că gustul acesteia era tot mai bun, pe măsură ce aceasta se învechea. Ca urmare, nu s-au putut abține să se laude la crâșma din sat cu delicatesa din care se înfruptau în peșteră.

Evident, iobagii cei necugetați au fost prinși de grof. După câteva cazne sângeroase, ei și-au mărturisit păcatul. Au indicat și locul unde depozitaseră obiectul furtișagului. Groful și-a recuperat cașul și a constatat uimit că acesta, deși era acoperit cu un soi de mucegai, avea un gust divin.

Nu este foarte clar ce pedeapsă au primit în cele din urmă iobagii hoțomani. Nu se știe nici dacă groful a scos vreun profit de pe urma brânzei de Năsal, recuperată din peșteră. Singurul lucru cert este faptul că acest produs lactat este unul dintre foarte puținele feluri de brânză cu mucegai produse în România.

Delicii în coajă de brad

După telemeaua de Sibiu, probabil cea mai cunoscută specialitate preparată de oierii din această arie geografică este brânza fermentată în coajă de brad. Aceasta seamănă la gust cu brânza de burduf de oaie, dar procesul de producție este diferit.

Astfel, prima etapă a fabricației este prepararea unei paste iuți de brânză. Pasta este introdusă apoi într-un cilindru confecționat din coajă de brad sau de molid, proaspăt desprinsă de pe copac. După ce pasta este bine îndesată în cilindru, acesta este închis cu un capac făcut tot din coajă de conifere. Ulterior, brânza este lăsată să fermenteze timp de câteva luni. În acest răstimp, rășina din scoarța de brad sau de molid trece în compoziția acesteia, conferindu-i o aromă deosebită și ajutând la conservarea ei pentru un timp îndelungat.

Urda, sora românească a ricottei

Privită ca un fel de rudă săracă a brânzeturilor cu pretenții, urda este preparată de oieri din zerul rămas de la producerea cașului. Mai precis, zerul se pune pe foc timp de o oră, la o temperatură potrivită. Secretul obținerii unui produs de calitate este amestecarea continuă cu o paletă de lemn, pentru a evita lipirea urdei de fundul ceaunului și afumarea produsului. În cele din urmă, urda se ridică la suprafață, este culeasă și lăsată la scurs cel puțin o zi. Un kilogram de urdă se prepară din minimum 10 litri de zer.

Sora italiană a urdei, ricotta, se fabrică mai ales din zerul de la laptele de oaie folosit la producerea unor sortimente de brânză precum mascarpone sau provolene. Ricotta are o consistență diferită de a urdei neaoșe, însă gustul celor două produse este asemănător.

Toate aceste delicii provenite din stânile transilvănene pot fi gustate în tururile culinare organizate în zonele rurale ale acestei regiuni. Astfel de tururi pot fi descoperite făcând click aici, aici și aici.